La production et la commercialisation de viande à grande échelle nécessitent du personnel qualifié, des équipements et un appareillage adaptés en raison des particularités liées aux produits carnés. Cependant, la croissance continue de la demande en viande exige une organisation rationnelle de ces ressources afin d’améliorer la productivité et de rester compétitif sur le marché. Nous vous donnons des conseils pour vous aider à y parvenir.
Optez pour des machines à viande performantes
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Les machines à viande sont conçues pour faciliter le traitement de la viande en usine. Elles peuvent être mécaniques, électriques ou encore pneumatiques. Il existe différents modèles destinés à exécuter des tâches respectives et précises en fonction des résultats souhaités.
Les machines de séparation viande/os
Les procédés de désossement sont très importants pour l’obtention de la viande, quel que soit l’usage auquel elle est destinée. Ils permettent de dissocier la chair des os et de produire de manière mécanique une viande de qualité en très peu de temps. Il existe différents modèles de machines séparatrices de viande sur le marché. Le choix et les réglages dépendent des spécificités des animaux abattus et soumis au traitement.
Ainsi, il est possible de trouver une dénerveuse pour viande, une désosseuse à viande ou un broyeur à viande. Toutefois, certaines marques proposent des gammes complètes qui comprennent toutes ces fonctions avec un volume de traitement qui peut aller jusqu’à 10 000 kg/h. Par ailleurs, les machines de séparation permettent d’avoir des fibres musculaires en meilleur état. Cela facilite leur conservation et par conséquent la qualité de la viande dans l’assiette du consommateur final. Elles constituent par conséquent une solution fiable et efficace pour les différentes destinations de la viande (saucisses, charcuterie, etc.).
La trancheuse à viande professionnelle
Pour gagner en temps, mais aussi en esthétique, une trancheuse à viande professionnelle est indispensable. Cette machine permet en effet de réaliser des découpes nettes et précises dans la viande permettant ainsi d’obtenir de belles tranches. Avec un modèle électrique, il est possible d’avoir jusqu’à 400 tours par minute et donc de traiter des quantités de viande considérables en fonction de l’épaisseur des tranches à effectuer.
En effet, la trancheuse à viande est équipée d’un moteur de puissance variable qui fait tourner une lame tranchante à vitesse régulière. La différence fondamentale entre les modèles se trouve au niveau du type de lame qui dépend des morceaux à découper. Elle peut être lisse pour trancher les muscles lisses, ou dentelés pour les muscles striés ou les parties plus ou moins dures. Toutefois, pour profiter pleinement de ce type de machine, il est capital d’opter pour un modèle stable dont les matériaux de fabrication sont suffisamment résistants. De même, il faut penser à l’épaisseur qui peut varier de 0,4 à 22 mm selon les modèles.
Automatisez certaines tâches
Les statistiques de ces dernières années montrent une augmentation significative de la consommation moyenne de viande par habitant. Cela engendre inévitablement l’accroissement de la charge de travail au niveau des industries. Les limites humaines étant avérées, il faut penser à l’automatisation de certaines tâches pour aller plus vite.
Les équipements d’automatisation des tâches
Les solutions d’automatisation de certaines tâches liées à la transformation de la viande offrent de nombreux avantages en ce qui concerne le temps de traitement de chaque carcasse. L’un des processus dont l’automatisation est très rentable en termes de temps est celui du contrôle et de l’inspection. En effet, les capacités humaines sont limitées. Cela est d’autant plus vérifié lorsque les tâches sont répétitives et qu’elles durent dans le temps. Les niveaux de vigilance baissent naturellement, ce qui crée des erreurs dans le résultat. De même, l’homme est soumis à la fatigue en raison des limites musculaires de son organisme.
En revanche, les systèmes automatiques peuvent gérer aussi bien la tâche que le contrôle de son effectivité de manière continue jusqu’à l’usure si les maintenances sont régulières. Ainsi, il existe des machines de marquage qui fonctionnent suivant le type d’information souhaitée et qui disposent en aval d’un système d’inspection qui vérifie la présence et la lisibilité de toutes ces informations. Cela réduit considérablement les erreurs et augmente la productivité, puisque ces dispositifs fonctionnent sous forte pression et restent très efficaces même en période de grand rendement.
Les logiciels d’automatisation
Ils sont utilisés de manière générale pour stocker les nombreuses informations liées à l’origine et aux procédés de transformation utilisés pour chaque viande. Ainsi, il est possible de référencer les résultats de chaque contrôle de qualité et de sécurité afin d’en garder des traces. Cela permet de valider les étapes de transformation et de poursuivre sur d’autres tâches. De même, il est plus facile de retracer chaque tranche de viande produite et sa carcasse, quelle que soit sa destination finale.
Par ailleurs, ce type de logiciel permet également à chaque acteur de la chaîne de transformation d’avoir accès à l’évolution du process grâce à un système d’intégration et de mise à jour. De cette façon, les relances sont plus simples et ciblées. Les tâches sont plus fluides et la productivité en est positivement impactée. Enfin, ils garantissent une meilleure gestion des commandes à travers l’alignement automatique de l’offre et de la demande. De même, les systèmes de planification sont nettement améliorés, ce qui permet entre autres de réduire les délais et d’augmenter le rendement de votre usine à viande.
Des équipes bien formées pour faire tourner l’usine
La pénurie en main-d’œuvre dans l’industrie agroalimentaire constitue un défi permanent pour ce secteur. On estime à 21 000 le nombre de postes qui n’ont pas été pourvus au titre de l’année 2019. Néanmoins, cela ne devrait pas constituer un obstacle pour la rentabilité des usines de viande. La solution réside dans la formation des profils recherchés pour les rendre employables. En effet, de nombreuses spécificités ont été introduites dans les processus de transformation de la viande depuis la révolution industrielle.
Ainsi, les habiletés nécessaires à l’exécution des différentes tâches ne sont plus les mêmes. De plus, les systèmes automatiques ont remplacé l’humain sur plusieurs volets de la chaîne de transformation. Il est alors primordial d’adapter la main-d’œuvre moderne de ce secteur à ses nouvelles réalités afin de le maintenir compétitif. Le défi majeur pour les usines de viande est d’organiser à l’intention de leur salarié des formations sur place ou de les envoyer suivre des cours sur les nouvelles techniques de transformation de la viande.
Cela permettra aux équipes d’améliorer leur productivité et par conséquent de garantir la rentabilité de l’usine. Par ailleurs, la formation permet d’acquérir des compétences utiles pour la sécurité sur le lieu de travail. La présence de machines plus ou moins dangereuses est quasi constante dans les usines à viande moderne. Les cas de blessure sont donc fréquents, faute de savoir-faire dans leur manipulation.
