La viande est un aliment très apprécié par de nombreux consommateurs, mais également très sensible aux contaminations microbiennes, chimiques ou physiques. Pour cette raison, des normes d’hygiène et de qualité très strictes sont imposées pour son traitement, depuis l’abattage des animaux jusqu’à la distribution des produits finis. Dans l’industrie alimentaire, ces règles doivent être respectées pour la santé et la sécurité des consommateurs finaux. Il existe ainsi plusieurs processus de traitement qu’utilisent les spécialistes de ce secteur pour rester dans les normes. Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur le traitement de la viande dans l’industrie alimentaire.
Les normes d’hygiène et de qualité pour le traitement de la viande
En raison de la sensibilité de la viande aux diverses contaminations externes, le respect des normes d’hygiènes et de qualité lors de son traitement est obligatoire. Ces normes sont essentielles pour garantir la sécurité alimentaire des produits à base de viande. Les entreprises de transformation sont alors tenues de se conformer aux réglementations gouvernementales en matière de sécurité alimentaire pour s’assurer que les produits sont sains et sans danger pour la consommation. Pour cela, elles doivent appliquer les principes HACCP dans le processus de traitement de la viande. Elles doivent y associer les bonnes pratiques d’hygiènes (BPH) pour assurer la qualité des produits.
Ces réglementations exigent que les entreprises adoptent des pratiques d’hygiène et utilisent des installations et des équipements de qualité pour manipuler la viande. Ces équipements doivent idéalement être conformes à la norme NF-HA ou NF-HSA, qui garantit leur facilité de maintenance et de nettoyage pour éviter l’accumulation des bactéries. Les sociétés de transformation de la viande ont la responsabilité de s’assurer que toutes les mesures nécessaires sont prises pour éliminer les risques de contamination bactérienne.
Nous recommandons alors de fournir à vos employés des équipements de protection individuelle (EPI) tels que des gants, des masques et des blouses. Cela aidera à éviter la propagation de bactéries et de maladies. Les installations de transformation de la viande doivent être nettoyées et désinfectées régulièrement pour empêcher la propagation des bactéries. Les normes d’hygiènes imposent également de réduire les contacts avec la viande lors de son traitement. Pour respecter cette règle, vous aurez besoin d’une dénerveuse de viande pour ne pas dénerver la viande au couteau. Il existe par ailleurs d’autres types d’équipements que vous utiliserez pour le traitement de la viande.
Les machines utilisées pour manipuler la viande
L’industrie alimentaire utilise des machines pour manipuler la viande de manière efficace et sécurisée. Celles-ci sont conçues pour réduire le risque de contamination bactérienne, minimiser les pertes et améliorer l’efficacité de la production. Vous pouvez alors utiliser des équipements adaptés aux différentes étapes du processus, depuis l’abattage jusqu’à la découpe et la transformation. Il existe une multitude de machines qui interviennent dans ce processus, mais parmi elles, certaines sont plus utilisées que d’autres.
Il s’agit tout d’abord des machines d’abattage, qui permettent de tuer les animaux, de les saigner, de les écorcher et de les éviscérer. Ces machines doivent être équipées de dispositifs de contrôle et d’enregistrement des paramètres critiques, tels que la température, le temps d’exposition ou le pH. On retrouve ensuite les machines de découpe, qui permettent de séparer les différentes parties de la carcasse selon les normes de classification et les besoins des clients. Elles doivent idéalement être dotées de systèmes de pesage, d’étiquetage et de traçabilité.
Les emballeuses sont quant à elle utilisées par la suite. Elles servent à emballer la viande dans des sacs en plastique sous vide, ce qui prolonge la durée de conservation de la viande. Les machines de transformation (hachoirs, trancheuses, etc.), quant à elles, permettent de fabriquer des produits à base de viande comme la charcuterie, les plats préparés ou les produits élaborés. La plupart sont conçues pour être capables de réaliser des opérations variées, telles que le hachage, le malaxage, l’injection, le fumage ou la cuisson.
Le conditionnement et l’emballage des produits à base de viande
Pour préserver la qualité et la sécurité des produits carnés, il faut essentiellement procéder à leur conditionnement et à l’emballage. Cela permet d’éviter les altérations physiques, chimiques ou microbiologiques. Vous devez à cet effet utiliser des emballages qui préservent efficacement la viande de la contamination bactérienne et qui prolongent la durée de conservation des produits. Parmi les types de conditionnement et d’emballage utilisés pour les produits à base de viande, on peut citer :
- le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée (MAP) : il consiste à retirer l’air ou à modifier sa composition dans l’emballage. Le but est de limiter le développement des micro-organismes aérobies et d’améliorer la durée de conservation.
- Le conditionnement sous peau (skin pack) : il s’agit ici d’appliquer un film plastique sur le produit en épousant sa forme. Cela permet de réduire l’espace entre le produit et l’emballage et d’éviter les fuites ou les déplacements.
- Le conditionnement en barquette (tray pack) : elle consiste à placer le produit dans une barquette rigide ou semi-rigide, recouverte d’un film plastique ou d’un opercule, afin d’en faciliter le transport et la présentation.
Le choix du type de conditionnement et d’emballage dépend du produit, du mode de conservation et du circuit de distribution. Si vous proposez certains produits tels que les saucisses par exemple, celles-ci peuvent être conditionnées dans des boîtes en carton pour une meilleure présentation. Assurez-vous toutefois d’étiqueter vos emballages avec des informations importantes pour aider les consommateurs à faire des choix éclairés. Il peut s’agir de renseignements sur les ingrédients, la date de péremption, les instructions de cuisson, les valeurs nutritionnelles, etc.
Quels changements ont été apportés ces dernières années pour améliorer les normes de sécurité ?
Au cours de ces dernières années, plusieurs changements ont été apportés à l’industrie alimentaire pour améliorer les normes de sécurité dans le traitement de la viande. Des équipements dotés des technologies de pointe sont créés pour améliorer l’efficacité et la sécurité du cycle de production. Des processus de nettoyage et de vérification améliorés ont également été mis en place pour réduire le risque de contamination bactérienne.
L’industrie alimentaire a par ailleurs renforcé les exigences de traçabilité pour les produits à base de viande. Les entreprises doivent à présent suivre les produits de la ferme à l’assiette pour s’assurer que toutes les étapes de la production respectent les normes d’hygiène et de qualité. Elles sont obligées de tenir des registres précis concernant la provenance de la viande, les ingrédients utilisés et les processus de production pour garantir la sécurité alimentaire.
De plus, les consommateurs sont de plus en plus conscients de l’importance de la sécurité alimentaire et de la qualité des produits. Ils sont encouragés à acheter des produits provenant de sources fiables et à se renseigner sur les pratiques de production pour faire des choix éclairés. Les organisations de consommateurs et les organismes gouvernementaux ont également intensifié leur surveillance de l’industrie alimentaire pour garantir que les normes de sécurité sont respectées.
